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豆制品加工技术之豆腐发红的原因 当前位置:站内首页 - 豆制品加工技术之豆腐发红的原因
发布时间:2017/6/19    发布者:管理员    浏览次数:677
  豆腐颜色发红、色暗的原因是什么?
  很多客户反馈在生产豆腐的过程中经常遇见做出的豆腐颜色是红色的或近似红色,不但消费者不接受,自己也不敢吃。那么出现这种问题的原因是什么呢?如何避免?
  豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起,特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象,当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开,只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好,只有温度计测温达到100℃左右,才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min~7min,使用敞口锅蒸汽煮浆时,通常需要反复几次的开起,锅内泡沫得经反复几次升降,使用消泡剂把锅内泡沫全部消除,测温应达到97℃~100℃,就不会出现豆腐发红。此外,还要做到:豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水;锅内浮沫做到消泡彻底;及时把豆浆放出或舀出,不在锅内长时间停留。
  另外,豆腐的色暗,主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因:
  一是,原料变质或受高温刺激,或在保管过程中经过强制干燥处理;其二,生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净;浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足;磨碎时磨口过紧或混入污物;豆浆浓度过高;煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。

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